Vamos preparar hoje o filé. A maioria já sai falando, “barbada fazer filé”, mas acreditem, alguns vão conseguir endurecer a carne e colocam a culpa no açougue, então vou tentar ajudar, com algumas dicas que podem melhorar seu clássico filezinho na grelha.
Começamos com o corte deixando mais grosso possível, é melhor.
Isto porque, ao assar um corte mais grosso, você conseguirá uma boa selagem do bife, sem muita dificuldade, preservando a maciez da carne em seu interior.
A melhor espessura de filé mignon para o churrasco é (no mínimo) “dois dedos”, ou pouco mais de três centímetros. Não se assuste com o tamanho, pois o bife encolherá enquanto estiver assando.
Compre uma carne fresca e recém cortada em seu açougue de confiança. Isso não só vai garantir a qualidade e a procedência da carne, como também o seu diâmetro de corte.
Quando se trata de filé mignon, tome distância das receitas que pedem temperos fortes demais, marinadas, limão, alho ou qualquer outro tipo de extravagância. Você só precisará de sal, pimenta e óleo. Só assim você conseguirá apreciar a textura da carne sem que outros sabores interfiram
Lembre que o sal pode desidratar a carne se você não salgá-la com antecedência.
Durante os primeiros 30 minutos, a umidade da carne se concentrará em sua superfície por conta do sal, acumulando pequenas poças. Neste ponto, cozinhar o bife seria imprudente.
Depois de 30 minutos, uma parte da umidade retirada pelo sal escoa de volta para a carne. Este processo é chamado de osmose e é o que contribui para uma carne mais macia. Quanto mais tempo você deixar seus bifes salgados, para além dos 40 minutos, mais água salgada volta para o interior da carne, aromatizando e amaciando seu bife.
Cuidado, porém, com a quantidade de sal. Você pretende fazer um churrasco, e não uma manta cara de carne seca. Fogo na grelha forme um lado quente e um lado frio dela.
Mova todas as brasas para a primeira metade da grade; que será o “lado quente”.
Dê algumas pinceladas de óleo em seu filé. Prefira o azeite de oliva para um sabor mais distinto (porém, qualquer óleo serve). Não use mais do que uma colher de sopa de óleo em cada filé.
Assar em fogo baixo é melhor, impede que a carne perca sua textura tenra e os sucos internos que lhe dão sabor. Ao invés de queimar a carne diretamente na brasa, asse-a com um pouco mais de distância da parte quente. Depois, disponha o bife no lado mais quente e termine de assar.
Deixe a carne descansar por 5 a 10 minutos antes de cortá-lo. Quando a carne descansa depois de assar, os sucos em seu interior se distribuem mais homogeneamente. Um bife imediatamente cortado após sair do fogo pode perder muito, mas muito, em sabor.
Quando a carne está cozida, seus “músculos” se contraem do lado de fora. Isto empurra todos os sucos para o interior do churrasco (que não é tão quente). Se você cortar o centro de seu filé imediatamente após o cozimento, todos estes sucos (ao invés de se redistribuírem ao longo da carne) vão acabar escoando em sua tábua de corte. Isto poderá fazer com que sua carne resseque.
Se você deixar seu filé descansar, por outro lado, os músculos começarão a relaxar e os sucos vão se dispersar de forma mais uniforme pelo bife. Use pimenta do reino a gosto. Muitos chefs preferem temperar a carne depois de grelhá-la por conta do gosto levemente amargo que pimenta queimada confere a carne.
Por: Luciano Araújo
Fonte: Folha do Mate
Foto: Carlos Andrada
